Nestlé Araştırma Merkezi Farklı Yiyeceklerin, Beslenme Alışkanlıklarını ve Kalori Alımını Etkilediğini Ortaya Koydu

Geri DönOca 25, 2013

Bir yemeği tatmin edici yapan nedir? Vücut, besinleri ve kalorileri tanır ancak yemeğin yaşattığı tatmin duygusu; yiyeceğin tadı, kokusu ve dokusunu da içeren, bir bütün olarak "yemek yeme" deneyimine dayanır. Yemeklerde yenen miktar, yemeğin süresi ve ardından sizde bıraktığı tatmin duygusu farkında olmayabileceğiniz çeşitli etmenlere dayanır.

İsviçre'nin Lozan kentinde bulunan Nestlé Research Center (Nestlé Araştırma Merkezi)'da görev yapan bilim insanları; toklukla ilgili yeme alışkanlıklarını etkileyen öğeleri anlamanın insanların yiyeceklerden keyif alırken aynı zamanda kilolarını da kontrol edebilmelerine büyük ölçüde yardımcı olacağına inanıyor. 2012'de Nestlé bilim insanları tarafından yayımlanan Influences on Appetite and Energy Intake: Nestlé Scientists Chew the Facts (İştah ve Enerji Alımını Etkileyen Faktörler) makalesi yiyecek tüketiminin düzenlenmesinde yiyeceğin ağızda bıraktığı hissin tüketilen yiyecek miktarından daha önemli olduğunu ortaya koyuyor.

Sonuçların değerlendirilmesi

Bilim insanları acı yiyeceklerin ve yiyeceklerin ağızda bıraktığı hissin, beslenme alışkanlıklarını ve tüketilen yiyecek miktarını nasıl etkilediğini anlamak için çalışmalarını bir adım ileriye taşıdılar. Bu çalışmaların ilki, Hollanda'da bulunan Wageningen Üniversitesi ile ortaklaşa yapıldı ve Appetite adlı dergide yayımlandı. Bu çalışmada çoğunluğu acı öğünlerden oluşan 35 katı ve lezzetli yiyeceğin ağızda işlenme özellikleri (örneğin çiğneme hızı, lokma büyüklüğü) test edildi. Örnekler arasında çeşitli sebzeler (örneğin haşlanmış patates, brokoli, havuç), et ve hazır yiyecekler (örneğin tavuk, tofu, lazanya, pizza) ve atıştırmalık yiyecekler (örneğin tortilla cipsi, balık) bulunuyordu.

Araştırmaya katılan gönüllülerden her yiyecekten 50 gr tüketmeleri istendi ve bunların 7 tanesi 5 gün boyunca test edildi. Gönüllülerin yiyecekleri tüketirken çekilen video görüntüleri kullanılarak bu 35 test besini için yiyecek tüketim hızları (gr/dak), çiğneme hızları (çiğneme/dak), ortalama lokma boyutu (gram/lokma), ortalama çiğneme/lokma ve toplam ağızda tutma süresi (saniye) ölçüldü.

Yiyeceklerin çiğnenme sayısı arasında büyük farklar olduğu gözlemlendi, örneğin haşlanmış patates sadece 27 kez çiğnenirken, tortilla cipsleri 488 kez çiğnendi! Bu verilere göre insanlar yumuşak yiyecekleri çok daha hızlı bir şekilde tüketiyorlar." Dr. Ciaràn Forde, Nestlé bilim insanı 

Veriler yiyeceklerin tüketilme şekliyle ilgili ilgi çekici farklılıklar ortaya çıkardı

Örneğin her yiyecekten alınan ortalama lokma sayısı 5 (çiğ domates) ile 33 (tortilla cipsi) arasında, altı katı farklılık gösteriyor! Ayrıca çiğnenme sayıları arasında da büyük farklılıklar gözlemlendi. Örneğin, haşlanmış patates 27 kez çiğnenirken, tortilla cipsi 488 kez çiğnendi. Havuç püresi, lazanya ve konserve domates gibi daha yumuşak yiyecekler daha büyük lokmalarla ve daha az çiğnenerek tüketildi, bu da daha yüksek bir yeme hızının ortaya çıkmasına neden oldu (gr/dak).

Nestlé Araştırma Merkezi'ndeki bilim insanları, daha küçük lokmalarla ve daha uzun sürede çiğnenerek tüketilen yiyeceklerin gönüllüler arasında daha fazla tokluk hissi yarattığı sonucuna vardı. Bu bulguya dayanarak, Nestlé bilim insanları bir sonraki hipotezlerini oluşturdu. Daha fazla çiğnenmesi gereken ve dolayısıyla ağızda daha uzun süre kalan yiyecekler, daha uzun süre tokluk hissi yaratıyor ve böylece enerji alımını azaltıyor mu?

 İzleyen Çalışma

Appetite dergisinde kısa süre önce yayımlanan ikinci bir çalışmada ise soslu biftek, havuç ve patates tek bir yemek haline getirildi, yüksek ve düşük yoğunluklu püre haline getirilmiş sos ile servis edildi. Bu yemek dört farklı gönüllü grubuna sunuldu ve tamamen doyana kadar yiyecekleri tüketmeleri istendi. Her grup ve yiyecek için yiyecek tüketimi ölçüldü ve karşılaştırıldı., Hızlarını karşılaştırabilmek için her bireyin yiyecekleri tüketme süreleri kaydedildi. Gönüllüler öğün öncesi ve sonrası tokluk algılarını derecelendirdi.

Hangi yiyecek türü daha az yiyecek tüketilmesini sağladı? Tüm sebzeleri ve bifteği tüketen katılımcılar, püre haline getirilmiş sebzeleri ve biftek parçalarını tüketen katılımcılara göre %10 daha az yiyecek tüketti. Sosun tadındaki yoğunluk farkı sadece püre haline getirilmiş öğünde daha fazla yiyecek tüketilmesine neden oldu. Toplamda püre haline getirilmiş öğün, öğünün tamamından %20 daha hızlı tüketildi, bu da tüketilen yiyecekte fazladan 10 gr/dakikalık bir fark oluşmasına neden oldu.

Çalışmaları yürüten Dr. Ciarán Forde söz konusu durumu; "Bu çalışmalarla elde edilen bulgular farklı yiyeceklerin, lokma boyutu ve çiğnenme süresi gibi yiyecek tüketim davranışlarımızı ne kadar farklı etkilediği konusunda yeni bilgiler sağlıyor. Bunlar da benzer şekilde tokluk hissi ve yiyecek tüketimini etkiliyor," diye açıklıyor.

Dr. Forde; "Nihai amacımız tüketicilerin enerji alımını kontrol edebilmelerine yardımcı olmak. Bu çalışmalardan elde edilen bilgiler ışığında daha az kaloriyle tokluk hissi yaratacak daha lezzetli ve tatmin edici öğünler oluşturabiliriz," diye sözlerini tamamlıyor..

İlgili Çalışmalar:

(i) Forde C. G., van Kuijk, N.,Thaler, T., de Graaf, C., Martin, N. (2013a). Katı öğün bileşenlerinin oral işleme özellikleri ve yiyecek bileşimi, duyusal özellikleri ve beklenen doygunluk ile ilişkileri. Appetite, 60, 208-219.

(ii) Forde C. G., van Kuijk, N., Thaler, T., de Graaf, C., Martin, N. (2013b). Gerçekçi bir Sıcak Öğle Yemeğinde Yiyecek tüketimini etkileyen Doku ve Lezzetin Etkileri, Appetite, 60, 180-186.

(iii). Wiijlens A.G.M., Erkner A., Alexander E., Mars M, Smeets P.A.M., de Graaf E. (2012) İştah ve enerji alımı üzerinde oral ve gastrik öğelerin etkisi, Obesity, 20 (11), 2226-2232.