Nestlé uluslararası araştırma merkezinde Gıda Güvenliği ve Bütünlüğü Araştırma Programı Başkanı John O'Brien gıda güvenliği konusunda görüşlerini paylaştı. O’Brian "İnsanların pek çoğunun, yedikleri yiyeceklerin ne kadar güvenli olduğunun araştırılmasına harcanan çabaların farkında olmadığını düşünüyorum.
Ancak bir şeyler yanlış gittiğinde oturup düşünmeye başlıyorlar"
2011 yılında Japonya’nın yıkıcı bir deprem ile vurulduğu, tsunami ile Fukushima'da bulunan nükleer elektrik santralinin bozulmasıyla Japonya için işler ters gitmeye başladı.
"Deprem Cuma günü oldu ve Pazartesi günü ciddi bir nükleer acil durum ortaya çıktı.
Derhal radyometrik ekipmanların siparişini verdik, radyoaktivitenin ölçülmesi için etkilenen alanın yakınında bulunan üretim tesislerimizde yeni yöntemler ve araçlar oluşturduk.
İki hafta içerisinde 'pozitif salınım sistemi' adını verdiğimiz uygulamaya geçebildik, yani ürünlerimiz artık tüketim açısından güvenliydi ve fabrikadan çıkabilirdi"
Acil durum planlaması
Öngörülemeyen olaylara hızlı bir şekilde tepki verebilme yeteneği, gıda güvenliğinin sağlanmasında hayati bir önem taşıyor.
İşte bu nedenden dolayı Nestlé, dünya genelindeki stratejik konumlarında gama sayaçlarını kullanmaktadır.
John O’Brian sözlerine şöyle devam ediyor "Rutin olarak bunları kullanmıyoruz. Kriz anında kullanmak üzere hazırda bekletiyoruz"
Radyoaktif kontaminasyon, gıda zincirinde meydana gelebilecek en uç kaza türüdür. Günlük tehlikeler daha olasıdır.
Temel kurallar
Çoğu zaman, yiyeceklerden kaynaklanan hastalıklar, ham ve paketlenmemiş ürünlerin hazırlanması esnasında temel hijyen kurallarının uygulanmaması sonucunda meydana gelmektedir.
John O’Brian şöyle ifade ediyor, "Örneğin bir kişi mutfakta pişmemiş bir tavuk hazırlıyor. Eline alıyor, yüzeyine dokunuyor ve ellerini yıkamadan başka yiyecekler hazırlıyor.
Sonrasında hasta oluyor. Tavuktan değil, ama çapraz kirlenmeye maruz kalmış yiyecekten.
Tüketiciler dâhil olmak üzere tedarik zincirinde bulunan insanları riskler hakkında, kendilerine ve başkalarına nasıl yardım edecekleri hususunda eğitmemiz gerekiyor.
Sektör olarak, yiyeceklerden kaynaklanan enfeksiyonu dikkate alma sorumluluğumuz var"
Toplumda Hassasiyet
Dünya Sağlık Örgütü’ne göre, başta gelişmekte olan ülkelerde olmak üzere yılda yaklaşık 2 milyon insanın gıda ve sudan kaynaklanan ishal hastalıklarından öldüğü tahmin edilmektedir.
Aslında bu rakam çok daha fazla olabilir, çünkü gıdadan kaynaklanan enfeksiyonların çoğu rapor edilmemektedir.
Sıkça görülen gıda kaynaklı patojenler arasında listeria, E.coli ve salmonella bulunmaktadır. Özellikle bebekler, güçsüz kalmış insanlar, hamile kadınlar ve yaşlılar olmak üzere zayıf bağışıklık sistemlerinde oluşma riski daha yüksektir.
Toplumdaki hassasiyetlerin sayısı artıkça, yüksek enfeksiyon riski altındaki insanların sayısı da artmaktadır.
Bu demografik değişikliklerin sonuçları ile başa çıkabilmek için John O’Brian, şirketlerin kendi prosedürlerini sürekli olarak İyileştirmeleri gerektiğini söylüyor.
"Geçmişte yaptıklarımızı devam ettirmemiz yeterli değil. Güvenlik, statik değildir. Beklentiler her zaman değişir, yönetmelikler değişir ve bizim bilgimiz de değişir"
Yükselen riskler
2013 yılında gıda kaynaklı patojenlerin araştırılması için Nestlé tarafından sektörde türünün tek örneği en gelişmiş laboratuvarlar açıldı.
Koruyucu kıyafet giymesi ve katı hijyen prosedürlerine uyması gereken eğitimli personel ile kısıtlanmış mühürlü alanlara sahip, yüksek 'biyolojik sınırlama' seviyesinde laboratuvarlar bulunmaktadır.
John O’Brian şöyle açıklıyor, "Laboratuvarları kuruyoruz, çünkü risklerin artığının farkındayız.
Patojenik E.coliwere, gerçekten de önceki yıllardan kalmış bir konu değil. Muhtemelen her zaman oradalar, ama onları tespit edecek teknolojimiz yoktu."
Her ne kadar bilim alanındaki gelişmeler, zararlı mikro organizmalar ile mücadele etmede gıda güvenliği uzmanlarına yardımcı olsa da, yeni yöntemler veya yeni çalışma şekilleri zorluklarla karşılaşmalarına neden olabiliyor.
John O’Brian devam ediyor, "Bakterileri dışarı çıkarma konusunda becerilerimiz geliştikçe, onların yerine içeri başka şeylerin girme olasılığını önlemek için daha güçlü tedbirler almamız gerekiyor.
Geçmişte E.coli, yiyecekler içerisinde bulunan diğer bakteriler ile mücadele etmek zorundaydı.
Bugün ise yiyecekler, işlenme esnasında kontamisayondan arınıyor, ama bir patojenden dolayı tekrar kontamine olursa, söz konusu patojen kontrolsüz bir şekilde büyüyor”
Sıkı kontroller
Nestlé, insan sağlığına zararlı olan çeşitli mikro organizmalar ve maddeleri hızlı şekilde test edebilen oldukça sofistike bir teknoloji kullanmaktadır.
Şirket, dünyadaki diğer kurumlardan daha fazla gıda testi yapmaktadır, sadece 1.5 milyonu salmonella testi olmak üzere ürünlerinde yıllık olarak 100 milyon test yapmaktadır.
Ancak John'un da vurguladığı üzere Nestlé, güvenli olup olmadığını kontrol etmek için bir ürünü kontrol etmiyor. Bunu güvenli olduğunu doğrulamak için yapıyor.
John devam ediyor, "Ham madde seçiminden işlemeye ve paketlemeye kadar güvenliği garanti altına alacak sıkı ve dâhili kontrollerimiz var, test sonuçlarını aldığımız zaman da ürünün güvenli olduğuna önceden emin oluyoruz.
Yıllar geçtikçe sektördeki gıda güvenliği ile ilgili yaklaşım, bitmiş ürünlerdeki kusurların aranmasından, tedarik zincirindeki kök nedenlerinden mümkün olan en erken şekilde tespit edilmesine doğru ilerlemektedir.
Bir problem olup olmadığını, varsa nereden kaynaklandığını ve anladığımızda isebunu nasıl önleyebileceğimizi bilmek isteriz".
Karmaşık zincir
Nestlé, sorunlara dönüşebilecek sinyallerin alınmasına yardımcı olan erken uyarı sistemine sahiptir.
"Potansiyel bir riski ne kadar erken tespit ederseniz, onu kontrol etme şansınız o kadar yüksek olur" diyor John ve ekliyor,
"Ancak kontrol uluslararası gıda ticaretinin uzun ve karmaşık tedarik her zaman kolay olmamaktadır.
Eğer birileri bir ürünün yapısını değiştirerek gıda sahtekarlığı yapıyorsa, bu ürünü güvensiz yapmaz, ama ürünün bütünlüğünü bozar ki bu da kabul edilemez. Et ve balık için genetik görüntüleme tekniklerinin geliştirilmesine yardımcı olduk, aynı anda 20 veya daha fazla tür tespit edilebiliyor, bu şekilde biz de ürünün olması gerektiği gibi olup olmadığından emin oluyoruz".
Beklentileri karşılıyor
Avrupa'da yakın bir zamanda karşılaşılan gıda sahtekârlığı vakaları göstermektedir ki gıda güvenliği ile ilgili sorunlar aslında sadece fiili riskten ibaret değildir, aynı zamanda riskin algılanmasıdır.
"Tüketiciler haklı olarak satın aldıkları ürünlerin tüketim açısından güvenli olduğunu ve etiket üzerinde yazılanları içermesini beklemektedir," diyen John O’Brian şöyle devam ediyor:
"Ancak aynı zamanda etiket üzerinde yazandan daha az koruyucu madde içermesini de bekliyorlar. Bu talebi karşılamak durumundayız.
İyileştirilmiş süreçlerin geliştirilmesinin yanında, sektörün mevcut süreçlerin avantajlarını açıklamak üzere daha iyi işler çıkarması gerekiyor”.
"Halk arasında sağlık açısından faydaları bilinen ve daha oturmuş diğer tekniklere nazaran son derece güvenli olan yeni gıda teknolojilerine karşı tüketicilerin direnç gösterdiğini gözlemliyoruz.
"Örneğin pastörizasyon, süt içerisindeki zararlı patojenleri öldürmek için kullanılmaktadır.
"Pastörizasyonun geniş çapta kullanılmaya başlanmasından önce süt, öldürücü büyükbaş tüberkülozuna ve diğer gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilen ortak bir bakteri kaynağıydı.
"Bazı insanlar, gıda işlenmesinin başlı başına kötü bir şey olduğunu düşünüyor, ancak aslına bizim hayatta kalmamızı sağlayan şeyin bu olduğunu bilmemiz gerekiyor.
İlgili hikâyeler www.nestle.com/media/newsandfeatures/nrc-food-safety-labs
Daha fazla bilgi için